食品級復合乳化劑的制作工藝及應用

　　食品級復合乳化穩定劑具有以下優點：

　　(1)復合乳化穩定劑的高溫處理，確保了該產品有良好的微生物指標。

　　(2)避免了每個單體穩定劑、乳化劑的缺陷，得到整體的協同效應。

　　(3)充分發揮每種親水膠體的有效作用。

　　(4)可獲得良好膨脹率、抗融化性能、組織結構及口感的產品；

　　(5)提高生產的精確性與良好的經濟性。

　　復合乳化穩定劑在食品生產中應用非常廣泛。袁毅樺等研究，在使用乳化劑穩定杏仁露時，采用蔗糖酯和單甘酯HLB=10為宜，因為蔗糖酯可以穩定其它乳化劑包括單甘酯在內的α-晶型，在食品中有優良的增稠作用，從而更好的穩定體系。

　　在同一原料配方的相同制作工藝條件下，選擇單體膠體作為穩定劑進行實驗比較，由此選出四種較為理想的膠體進行復配，作四因素三水平的正交實驗，從而確定一個對低脂冰淇淋抗融性具有顯著效果的穩定性組合。

　　單一乳化劑、增稠劑復配后的效果，并應用于調制奶、植物蛋白奶和懸浮飲料中，通過區別不同成分研制了三組配方，均達到滿意結果，體系均一穩定，口感豐厚。

　　在豆腐加工中，當豆漿加熱至80℃時，添加豆腐質量0.1%的單甘酯，攪拌均勻后，再加入凝聚劑，可提高豆腐得率9%～13%，同時，豆腐制品質地更加細膩，成形后不易破碎，口味也更佳。由于單甘酯在低溫條件下有發泡作用，但在高溫下卻有良好的消泡作用，故其在豆漿沸煮過程具有消泡作用，可防止溢鍋。在大豆蛋白中添加乳化劑可使大豆蛋白的乳化功能得到改善，水分分散性增強，故在以大豆蛋白為配料的速溶食品中常常添加單甘酯。

　　在冰淇淋中，單甘酯常與蔗糖酯、聚甘酯、失水山梨醇脂肪酸酯及二乙酰酒石酸甘油酯等配合，用于冰淇淋的制作，改善冰淇淋組織結構，防止產生冰霜，形成細微均勻的氣泡和冰晶，提高貯存期間的穩定性，有較好的保形性。添加量為冰淇淋總重量的0.2%～0.5%。

　　在飲料中，單甘酯、蔗糖酯、失水山梨醇脂肪酸酯等復配的乳化劑，可使飲料增香、混濁化，并獲得良好的色澤。由于乳化劑的協同效應，蔗糖脂肪酸酯與其他乳化劑復配使用，在食品中的應用更廣泛。應用時先將蔗糖脂肪酸酯復配乳化劑用適量冷水調合成糊狀，再加入所需的水，升溫至60～80℃，攪拌溶解或將蔗糖脂肪酸酯復配乳化劑加到適量的油中，攪拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。

　　在制作焙烤面包時，卵磷脂的加入有助于得到理想的體積、組織結構以及良好的穩定性。在冰淇淋中，能保證脂肪顆粒及其他成分均勻分布；在冷凍處理中，可控制冰晶的生長，有助于空氣的混入。此外，卵磷脂還能與其他穩定劑產生協同作用，增加對游離水的結合，改善產品組織的柔軟性。用量為0.5%。單甘酯與蔗糖酯、吐溫類配合共同使用時，可用作糕點起泡劑，通過形成“蛋白-單甘酯”復合體使蛋糕容積大、氣泡致密均勻。

　　丙二醇脂肪酸酯的乳化、發泡能力取決于其單酯的含量，單酯含量越高，乳化、發泡性能越好。但其乳化能力比同純度的單甘酯差，故很少單獨使用，常與單脂肪酸甘油酯復配使用，以提高乳化效果。具有α-晶型傾向性，能使其他乳化劑(如單甘酯)的α-晶型保持或延緩α-晶型向β-晶型轉化，從而使乳化劑具有良好的乳化穩定性能。

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